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方八另《梅山食光解乡愁》

http://www.frguo.com/ 2018-06-05 方八另

 

 

  作者介绍:

  方八另,笔名巴陵。1979年生,湖南新化人,现居长沙。中国作家协会会员、中国散文学会会员、中国科普作家协会会员、湖南省作家协会会员,中国文字著作权协会会员、湖南湘菜产业促进会专家会员,湖南省科技翻译工作者协会常务理事、湖南梅山文化研究与传播专业委员会常务理事、中国食文化研究会民族食文化委员会理事,职业书评人,旅游美食专栏作家。从事图书编辑策划与“湖湘饮食文化与非遗”教学研究,执笔中国湘菜人物千人计划,主持先秦湖湘饮食文化研究。曾主笔《湖南省旅游志》、《湖南省行政区划大典》五卷本旅游部分等史志专著;主笔《中国湘菜大典》修订版,撰写食材、地方菜部分。出版简体饮食随笔集《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北,边走边尝》、《一箪食,一瓢饮,四方味好》、《妈妈的味道》、《遍地炊烟》、《最好的食光》、《梅山食光解乡愁》、《丝绸之路上的味道》、《寻味丝路》等;出版散文随笔集《村庄散记》、《浮生物语》等;出版旅游散文集《纸上闲游》等,出版读书随笔集《书勤嫁翼》等,出版茶文化随笔集《寻茶中国》等。著有书画随笔集《艺苑神聊》等、茶文化随笔集《寻茶问道》、《寻茶笔记》、《黑茶军团的崛起》、《新化之茶》等。撰有《平凡的奉献》、《青春,我在非洲狩猎》、《徐菲打工日记》、《巴菲特传》、《中国湘菜人物传》等长篇传记文学。

 

  内容提要:

  梅山饮食文化三部曲包括《妈妈的味道》、《最好的食光》、《梅山食光解乡愁》。《梅山食光解乡愁》奉着“各地百姓的贡献,普天下人的口福”的宗旨,记录了儿时的珍肴美味。此珍肴并非珍稀动物做成的菜肴,而是世间很少流行,很难吃到的妈妈做的美食,是我个人的最美食光。这些美食集中在我的家乡梅山腹地的新化圳上镇。

  圳上镇地处湖南省娄底市市西端,国家级森林公园大熊山东南脚下,与安化县洞市、乐安两地毗邻,面积264平方公里。全镇设71个村,667个村民小组,总人口6万余人,系蚩尤故里,曾是蚩尤活动的核心区域,黄埔军校教育长代校长方鼎英、华夏名将陈正湘、国际共产主义战士罗盛教生长于斯。这里,民风淳朴,人民善良,朴实勤劳,尚德崇勇。

  圳上镇也是古代中原南流饮食的汇集地和南蛮饮食的最后缩影,直到现在还保留得非常完整,未受到外界的侵扰。我虽身居城市二十载,却忘不了这些菜肴和时光,每当怀念家乡,我就会想起这些美食与母亲,全书共78篇,近40万字,反映了新化的民俗风情、人文地理,还饱含人情世故、处世哲学。我不只在《梅山食光解乡愁》里谈品味和口福,还把它的风俗民情、取材、制作、烹饪、味道都呈现给了读者,表达最乡土、最传统、最地道、最母亲的美食和味道。

 

  味道在最美的食光里觉醒(自序)

  我们谈到吃或者味道的时候,往往众说纷纭;国际通用说法是妈妈的味道、外婆的味道、奶奶的味道,那甜美的记忆在脑海里萌发,记忆深刻,我却把这个时段命名为最美的食光。

  我们生活在城市,真正的美味极其匮乏,多少味道都在记忆里发现和寻觅,多少味道都留下外婆、奶奶、妈妈劳作的影子和她们辛勤的手艺,带上亲情的烙印。她们用艰苦的劳动制造了我们可口的美食,满足我们儿时的喜好,填饱了我们儿时的胃,并留下最美的食光。我们也渐渐长大,离开家乡,漂泊在异地他乡谋食为生,那家的味道和家乡的味道深深地刻在我们的记忆里,尘封了这段最美的食光。

  我在十九岁以前生活在大梅山腹地的一个古镇——新化县圳上镇,古代只有一条驿道经过,我们方氏家族在唐代就已经迁居于此,后来因为茶叶的发展以及黑茶业的昌盛,逐渐发展成湖南的一个著名茶叶重镇。它的饮食在茶叶业的繁荣昌盛中形成自己的特色,并且保留了古代遗风,也是先秦中原饮食南流的最后一站。他们在这里定居下来,繁衍生息。

  大梅山居民叫谟瑶,老瑶民一直不服王法,大梅山也是无人统治的王化之外地,直到宋神宗采用怀柔政策,大梅山才接受皇权的领导,成为中土政权领导的一部分。大梅山数千年的历史,除了地道的土著人之外,都是来自中原的流民。中原流民多为得罪权贵或交不起赋税的人,遭到权贵的追杀和朝廷的流放,不得不到梅山避难,在险恶中讨生活。中原流民带来了中原的饮食习惯和中原文化,传播到大梅山,教化山民。

  大梅山原有的南方野蛮饮食习惯,在梅山这片广阔的天地上根深蒂固,任何人也无法改变,在遭受到中原饮食文化和海岛饮食文化的侵蚀后,也没有改变、融合大梅山饮食,还在坚持自己的道路,并吞并了中原饮食文化和海岛饮食文化,让其成为一部分。

  晚清的西学东渐、民国的军阀混战、解放后的改革开放波及全国各地,唯独没有波及这个古老的小镇——圳上。它地处梅山腹地、远离资江、山隘阻隔,形成陆地中的孤岛,直到二十一世纪的今天,还保留了传统古老的南蛮饮食习惯,一直没有被改变,更没有被现代的新派菜系和西洋饮食习惯所渗入,还是古老中原饮食和南蛮饮食的遗留地。

  我在这个小镇上生活了十九年,受这种饮食习惯的侵染,可以说是深入骨子,即使我十九岁之后南下广东和我后来在长沙求学以及我定居长沙十余年,或者我漫游华夏大地,到过西北、西南、华北、华东等地二十余省(市、区),深入我骨髓的饮食习惯和味道感觉都没有改变。

  在大梅山这片土地上,你从出生的第一天开始,父母就要练习你对食物味道的感觉,在喂你食物的同时,父母或者祖父母、外祖父母都会告诉你现在吃的食物的味道如何如何,酸甜苦辣咸、软硬脆焦爽、肥油甘瘦柴等,这种幼小的饮食培育和训练,不亚于英国对绅士的训练。从大梅山走出来的人们,他们从小就开始的品味与尝试,给他们以后的人生道路上提供了先天的品味条件,一个个成为吃货和食客。

  我从小就秉承了大梅山人们的天赋,善于吃喝和尝试,成为家里公认的吃货。长大以后,带着自己的嘴巴,一路吃来,从没停歇。这种三十多年的游历与行走,足够“走万里路,吃万道菜”的气概。

  从二00三年开始,我把到全国各地吃到的部分美食写成美食随笔,提供给熟悉的报刊编辑发表,受到他们的欢迎,在数十家报刊开设旅游美食专栏,受到读者和业界的好评和喜爱。近三四年,我把这些美食散文进行整理和编辑,在国内和台湾出版了《一本书吃遍中国》、《尝遍大中国》、《尝遍大中国(二)》、《食全酒美》、《觅食——从南向北,边走边尝》、《遍地炊烟》、《妈妈的味道》、《美食藏民间》、《一箪食,一瓢饮,四方味好》等十余部美食随笔集。暮然回首,我却发觉这些美食随笔都是一路的品味和尝试,虽然有些稿件涉及到味道的记忆,却没有足够的深入和挖掘,离饮食文化本身还有一段距离。

  从二0一三年开始,我着手深入挖掘和撰写圳上镇的乡土美食随笔,并出版了《妈妈的味道》,我这一举措并不是为圳上镇的饮食书碑立传,还是为了保留这些传统的南蛮美食习惯和风俗,我现在趁还有些记忆把它们记录下来,好留给以后的研究者考察。

  我熟悉的圳上镇的饮食有四五百道之多,还有很多菜肴我没有记忆了的,也许母亲在家里没有做过或者我没有吃过。我只好把我现在非常熟悉,并且记忆深刻,又由母亲制作的菜肴全部记录下来。经过一年多的努力,我已经写完了两部书稿和整理了两三百道菜肴,分别取名《妈妈的味道》、《最美的食光》。我为了适应现在读者的需要,每部书稿控制在八万至十万字之间,配一定菜品照片;保证每部有三十篇左右的稿件;每篇文章控制在两千字到五千字之间,有的稍微多点的也不超过八千字,少些的也不低于一千五百字;每篇文章都涉及到风俗民情、人文掌故、烹饪方法、味道味觉等。

  我把这些熟悉的菜肴进行了整理,已经记录在案的有两百多道菜肴。我准备对这两百多道菜肴继续写下去,取名《妈妈的味道》、《梅山食光解乡愁》等,直到把我的记录资料写完。我的这份劳作,算是对母亲的回报,更是给梅山以及天下母亲的安慰,也是给梅山以及天下外婆、奶奶的祭奠,感谢她们的奉献和辛劳。

  大梅山的农村女人,她们的生活中厨房占据了她们一生的重要部分。女人从出生开始,父母就给她们定位为操持家务者,从小就训练她们做女人必须知道的工作,这些基础性训练,少不了厨房的事情,包括炒菜和操持家务等。很多女孩在十几岁就做得了一手好饭菜,成为家庭的主厨。她们掌握家庭的厨房,很多时候还要受爷爷奶奶、父母和姊妹们的左右和点评,考虑他们的喜好和习惯,也要受食材的限制。

  梅山女人自从结婚之后,她不仅是主厨,还掌握了厨房的行政大权,家里的食材也受她的节制和使用,成为一位名符其实的主厨,把在娘家学会的那套厨艺充分的展现出来。女人结婚之后,毕竟不是一个人过日子,还是与自己的男人一起过日子,在饮食上要充分考虑男人的习惯,必要时还要向婆婆、公公请教几招,把婆婆、公公的拿手好菜学到手,这样的家庭,集中了两个家庭的好菜,也就是三个女人(母亲、岳母、媳妇)的拿手菜汇聚于一身,这种妈妈的菜肴是三个女人的菜肴和手艺的集中表现。

  新婚夫妇生下孩子,他们的小孩吃着母亲的菜肴,其实是吃到奶奶、外婆和母亲的菜肴,母亲虽然有不少菜肴的改良和深加工,好的味道还是会继续,新的方法也会诞生。小孩无论是去外婆家还是奶奶家生活,他们都没有觉得外婆和奶奶的菜肴不好吃,这就是其中的原因之一。也让孩子度过一个最美的食光。

  现在的家庭,很多女人已经不会做菜了。但是,每个家庭都有一个会做的菜人,无论是男人还是女人,他们的菜肴都是一家人的主要家庭食谱。所以,这种综合性食谱和选择性遗传,都是一个又一个家庭的传承。其实,每个地方、每个家庭都有自己的食谱和菜单,他们在秘密的流传,在选择性传承和改良,成就了妈妈的味道。我们的记忆,也就记住了妈妈的味道,成为了世界的美味和人类共同的记忆,及最美的食光。

 

  《梅山食光解乡愁》书评:

  守望乡味

  王稼句

  巴陵先生《梅山食光解乡愁》即将付梓,嘱我写篇小序,竟然又给拖宕了,本来答应年前交稿,想不到枝上的梅花,已快要在潇潇雨声里凋落了,再往后延迟,实在有点不好意思。这样的事,似乎经常在发生,主客都很为难,他既不好穷追不舍地催促,我也很难说出敷衍的话来,确乎有点尴尬。其实,巴陵是不必在乎这篇小序的,即使书已印出来了,拙作成了无书的序,也不要紧,还可以给这本书鼓吹鼓吹。

  前些时候,我去上海,在博雅讲坛谈饮食,提到晚近以来的“美食家”。关于这个头衔,需要作点注释。无论市楼庖人,村店伙伕,还是家中厨娘灶婢,虽然会烧会吃,口知味知,一般不会被称为“美食家”,像李笠翁、袁简斋,何曾下得厨房,却被追授了这顶桂冠,因为他们除会吃懂吃外,写出了《闲情偶寄》、《随园食单》。更有甚者,像陆文夫先生,既不善烹调,更不讲究品味,只是写了小说《美食家》,借着吃的事,分析了人与社会的关系,其中当然有好些关于吃的经验和想象,就堂而皇之成为“美食家”了,虽然这并不是小说的初衷,但“美食家”这个词的风行,却是从他开始的。依我看来,所谓“美食家”应该称为“美食写家”才是。

  文人好事,其中就有饮食一项。久远的事,毋庸多说,及至民国年间,谈吃的文章,不知多少,即使是偶然落笔的,闲闲写来,也会让读者欣喜、向慕、缅想、喟叹,虽都是回忆的瞬间,纸上的美味,却让人感觉到生活的真实存在。众所周知,曾几何时,吃也有限,更忌讳谈吃,不管是青菜、萝卜、红烧肉,还是野菜、树皮、观音土,虽都是吃的题目,但哪有人会去做它的起承转合呢。“饮食男女,人之大欲存焉;死亡贫苦,人之大恶存焉”,此固然矣,至少对我来说,那是一段灰暗、清冷的记忆。近三十年多来,社会嬗变,饮食生活与时俱进,灯红酒绿,肥吃海喝,以至于佳馔满前,食不知味者多矣。与酒楼饭庄同一系统的茶馆茶楼,也举目皆是,还弄出种种名堂来,拿捧花生《画舫馀谭》中的话来说,“岂肥肠满脑者,餍饫既深,亦思乞灵于七椀耶”?这样的繁荣景象,历史上大概未曾有过。“美食家”则更得天时地理人和,不管吃多的吃少的,知味的不知味的,都在大显身手。人间万象,哪能少了吃喝呢,“美食家”多多,自然是好事。

  在我看来,“美食家”大都各有胜业,写点吃喝文字,只是生活琐碎的记录,或是借题发挥,说些自己的想法。我读过的这类文章并不多,像周作人、梁实秋、叶灵凤、车辐、唐鲁孙、王世襄、汪曾祺、邓云乡、赵珩等先生,都是知味老饕,或更是有厨下经验,有满腹掌故,当然下笔确是了得,各擅佳妙之胜,就让我既得以欣赏,又得以解馋。也有几位先生,就有点“专业”了,真正是以“美食家”头衔来影响读者,如果说,蔡澜是“旅食派”,沈宏非是“新感觉派”,那么巴陵则属于“乡土派”。蔡、沈两位沉究既久,受众广泛,故都兼着“广告派”。惟巴陵有点例外,著述既多,笔致亦好,所取题材,也称得上“僻壤绝域,莫不广被”,写过《尝遍大中国》、《一本书吃遍中国》、《食全酒美》、《觅食——从南向北,边走边尝》、《一箪食,一瓢饮,四方味好》、《遍地炊烟》等,但我乃将他归入“乡土派”,那是由于他那深入骨子里去的乡情,无时不在透露出来,正如戴复古《秋夜旅中》所云:“旅食思乡味,砧声起客愁。”这就与蔡、沈两位不同了,巴陵既少海洋性饮食文化的熏陶,内陆封闭的饮食风尚,往往只是更其深入,很难影响广土众民,如果再拳拳桑梓,又如何能赶上这个潮头。

  我欣赏巴陵的,恰恰就是他那守望着的乡情。乡情是与生俱来的,饮食则是乡情最直接的联系,这个道理大概不必多说。如果长期生活在家乡,口味固然久沿成习;离乡背井,梦中也会再尝家乡的美味;年岁大了,更会忆念童年的吃食。就以知堂老人来说,他谈莲藕,谈荸荠,谈野菜,谈腌菜,谈炙糕,无不是故乡的味道,更多是童年的记忆。如《儿童杂事诗》咏夏日食物曰:“早市离家二里遥,携篮赶上大云桥。今朝不吃麻花粥,荷叶包来茯苓糕。”“夕阳在树时加酉,泼水庭前作晚凉。板桌移来先吃饭,中间虾壳笋头汤。”巴陵年纪还轻,自然不会写得这样冲淡深粹,但故乡情结,总归是差不多的。

  巴陵是湖南新化人,十九岁以前,一直生活在大梅山腹地的圳上镇上,这本《梅山食光解乡愁》就是一本记忆家乡饮食的散篇结集。他在前言里介绍了那里的人文地理,因为这是饮食文化形成的重要背景。他认为当地的饮食,受中原流民影响,乃是中原饮食与土著饮食结合而形成的,包括食材、烹饪、风味、习俗诸多方面。由于山水阻隔,时至今日,那里仍是具有独特饮食风尚的“孤岛”。他将全书分成“荤肴宴会”、“腥味小鲜”、“童年滋味”、“素味人生”四辑,共有三十题,内容已作了明白的提示。相信读者可以通过他的写,更多地了解大梅山深处的风土人情、服食居处,还有社会变迁,以及人的生存状态。

  我是喜欢读巴陵文章的,当然不在吃食的滋味如何,更不在它们的烹饪手段。锺叔河先生在《知堂谈吃》的《编者序言》中说:“鄙人非美食家,从不看《名菜大全》、《××食谱》,却喜读会写文章的人偶尔谈吃的文章,盖愚意亦只在从杯匕之间窥见一点前辈文人的风度和气质,而糟鱼与茵陈酒的味道实在还在其次。”于巴陵来说,取法乎上,总是应该的,再说这一本亦绝非纯粹是吃的渊薮,我不想枚举书中记述的一道道佳味,还是让有兴趣的读者自己去领略吧。

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