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方雪梅:已知咸淡

http://www.frguo.com/ 2017-09-27 

  上周末,在溆浦县雁鹅界的瑶寨里,吃到了上好的腊肉。其形味甚好,好得让人想为它写诗。据说是瑶家人在头年腊月杀的年猪,用厚盐腌制、风干,再用稻谷壳熏黄;然后,埋在谷子里,待吃时取出,故而腊肉里揉进了谷仓的老香,也裹挟了高山人家的厚朴气息。还有雁鹅界的干茄子皮,也是盐腌制过的,以青椒茶油猛火爆炒,脆爽耐嚼,回味汹涌,如木屋外那一波接一波的青山。我疑心雁鹅界的大铁锅里,还落入了瑶山的深秋浅春。又想,大凡美味里总是藏有元神的,这元神,除了指食材地道,无外乎油盐瓜葛。油盐拿捏得好了,菜的味道就绝了。

  由此,想到一段与盐有关的旧事。那时的我年幼,单薄得像纸片,总羡慕长得丰腴敦实的人。邻居大嫂长得胖,脾气、嗓门皆有吨位。众人不敢与之理论,因为其体积大,正理歪理,她都得占你几米上风。有一次,听大人私下聊她,“食言而肥”,几个字,顺着耳洞,直接坠入心底。我那时还没有发蒙,把“言”误作了“盐”,心想:原来她是吃盐才长胖的?后来,我吃菜专挑咸的夹,咸得嘴里发苦,还说最喜欢。因为不想再被小伙伴嘲笑为“瘦猴子”。可我吃多了咸菜,除了对水的需求增加,身体依然像枯寂的小枝丫。

  若干年后,读到《左传》,才知道自己闹了笑话。原来,“食言而肥”典出春秋。其时,鲁哀公身边有两位重臣,孟武伯和郭重。前者有一大陋习,常常有言无行,又嫉妒郭重最得哀公宠信,与之不睦。郭重肥胖,是为心病。孟武伯便在哀公宴请群臣时,故意羞辱郭:每日吃饭几何?何以更胖了?这时鲁哀公走过来,曰:是食言多矣,能无肥乎?意思是:人胖的原因甚多,把自己说过的话吃掉,也是会发胖的哦。哀公之言,实际是指责孟武伯言而无信。有趣的是,看到这些文字时,我已经是大姑娘了,对自己当年的年幼无知,就当是花开半墙,姑且笑看。最要紧,是知道了此“言”与彼盐,风马牛不相及。

  话说回来,在国人的厨房里,油盐的确是真正的重臣,缺了谁,饮食江山都难寰圜;退一步,是门掩梨花深院,不见桃花人面,遗憾得令人举簪乏趣。油盐是大事,也关乎性命。有个故事说,君王想知道天下最好吃的东西是什么,问御厨。厨师答曰:盐最好吃。王以为其欺君,杀之;并命后来的御厨烹饪时不得放盐。然而不几日,君王就是食琼瑶也味同嚼蜡,故才明白,厨师之言乃大实话。只是,再多盐也救不回一条人命了。

  在乡下,盐是长力气的东西。缺衣少食的年月,乡下人都练就了重口味,菜里最舍得放的就是盐了。下盐重,菜就经得嚼,可以多呷几口饭,做事就有劲。那时候,差不多每个人都热爱油盐。我家在城里,住学校大院的平房。到了冬天,几个校工伯伯,在食堂前的大操场上将校办农场养的肥猪杀了,分割成若干份。老师们拎了自己的那块,欢欢喜喜回家。那几天,各家的餐桌上,才见得到一点灿烂的油光。余下的肉,不敢全消灭,得像乡下人家一样,用盐腌一阵,再用花生壳、糠皮熏几天,做成腊肉,为来年“蓄芳”。

  油盐是美食的元神,与烟火生活最为欢好、密切。有例子可证:在湘方言里,讲某人固执,便说他“油盐不进”;说某事乏味,会说“寡淡的,嘴里淡出鸟来”;形容某人不谙世事,便会丢一句“不知咸淡”……诸如此类,都与油盐相干。我不擅庖厨,做菜不知道油盐分寸,总是拿捏不准。但有一点可喜,人到中年,也是岁月腌制过的,经得起生活的咸淡了。

  如今,对碗里喂养我的东西,我总是心怀敬畏,对油盐,更是心怀感恩。

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